Ми працюємо над тим, щоб зробити сайт україномовним. Слідкуйте за оновленнями!

Обед по расписанию

Пример создания успешного ресторанного бизнеса
Обед по расписанию
Чтобы сработал эффект сарафанного радио, нужно создать пул лояльных клиентов, они же приведут с собой других
Инна Андриишина
основательница и бизнес-консультант «Good Idea!» Prof HoReCa Consulting»

«Мансарда кафе», уютный ресторанчик в спальном районе Киева, на днях отметит свой первый день рождения. Несмотря на юный возраст заведения, в выходные здесь не найдешь ни одного свободного столика, а 80% гостей – его постоянные посетители. Как это удалось сделать учредителям в сложные для потребителей и экономики страны времена, рассказывается в нашей статье.

По своей концепции «Мансарда кафе» – семейный ресторан. Идею заведения, сопровождение, запуск всех процессов, разработку меню, открытие под ключ и маркетинг разработал и воплотил в жизнь тандем: Инна Андриишина, хозяйка и бизнес-консультант ресторанной консалтинговой компании «Good Idea!» Prof HoReCa Consulting», и Игорь Брагин, президент Киевской ассоциации шеф-поваров и владелец Кулинарной академии для ресторанных поваров, которых инвесторы пригласили для реализации этого проекта.

Здание ресторана – двухэтажный дом с большими панорамными и мансардными окнами и видом на парк. Отсюда и название – «Мансарда».

На первом этаже большой светлый зал, а на втором гостей ждет настоящий камин на дровах. Зал будто приглашает побывать в апартаментах известных писателей и художников, которые жили и творили в мансардах. Стены расписаны стихами, которые выходят из печатной машинки. В теплое время года гости могут проводить время в уютных беседках. Они рассчитаны как на большие компании, так и на романтические ужины для двоих.

В специальной пристройке – тандыр. Оборудована здесь и отдельная игровая комната для детей: вход в нее – через шкаф, на котором написано «Сюда приходит детство». По выходным с детьми занимается арт-психолог, а также проводятся семейные кулинарные мастер-классы «Папа, мама, я – суперповара». В планах — ежеквартально проводить семейные кулинарные битвы, победителей которых награждать.

1 эт общий фон с мышкой

Как привлечь гостя

Кухня, понятная с детства

«Наши блюда знакомы с детства, но в современной интерпретации. Если это форшмак – то он «воздушный», если утка – то в апельсиновом фреше», – рассказывает руководитель ресторана Ольга Преображенская. На первое – уха из домашнего петуха с домашней лапшой или борщ полтавский со свиными ребрышками и куриным бриошем. Есть оригинальный по вкусу сельдереевый крем-суп и крем-суп из зеленого горошка. Горячие блюда – форель речная, запеченная в соли, филе лосося, запеченное с зеленым чаем в пергаменте, котлета по-киевски в стиле «Мансарды», котлета по-донбасски с икрой щуки, трюфельной пастой, картофельными крокетами и яйцом пашот, тандыр-меню, суперстейк «Тореро» весом 600 г, баклажаны, запеченные с томатами под сыром. А кофе от компании FloreDeJamaica здесь подают в запатентованной посуде, которая держит температуру.

Средний чек в ресторане: от 150 грн – в обеденное время до 300 грн вечером

«Мансарда кафе» использует только украинское мясо, охлажденное, без заморозки. Шеф-повар Роман Евтух лично ездит на рынок или к поставщикам и выбирает самое качественное мясо.

Команда поваров и менеджмента ресторана ежеквартально проходит обучение в Кулинарной академии шеф-поваров Игоря Брагина и раз в полгода – в европейских кулинарных академиях. После каждой такой поездки меню «Мансарды» пополняется новинкой. Во время таких путешествий работники активно пользуются роумингом и интернетом от «Киевстар». «Я пользуюсь услугами этого мобильного оператора уже 15 лет и очень довольна качеством связи и сервисом. А теперь, когда появился 3G, пригодится и эта услуга», – говорит руководитель ресторана.

60% гостей – это люди, которые живут в радиусе 2-3 км

Политика честных цен

По словам Инны Андриишиной, сегодня люди хотят за разумные деньги получить качественный интересный продукт, красивую картинку, первоклассный сервис и уютную атмосферу. «Мы назвали этот формат «превышение ожиданий». Идея в том, что подобный уровень сервиса, блюда в оригинальной подаче в других заведениях стоят намного дороже. Мы этим удивляем гостей», – гордится она.

В «Мансарде» нет скидок или бонусов. Инна Андриишина считает, что скидки действенны, когда нужно избавиться от неликвидного товара. «В ресторанном бизнесе такое недопустимо. Мы не продаем залежалый товар – только качество и комфорт. У нас все свежее, из-под ножа», – говорит она.

Когда другие рестораны подняли цены, здесь они не изменились, подорожали лишь несколько блюд из мяса. Кроме того, наценка на алкоголь в заведении, в частности на вино, намного ниже, чем в среднем по рынку.

летняя беседки

Ставка на индивидуальный маркетинг

Несмотря на то что ресторан находится в спальном районе, где нет метро и постоянного потока людей, гостей очень много: 40% – жители других районов, остальные 60% – местные. Причем, по словам Андриишиной, прямую рекламу ресторана почти не делали, рассчитывая на сарафанное радио.

«Чтобы сработал эффект сарафанного радио, нужно создать пул лояльных клиентов, они же приведут с собой других, – подчеркивает она. – И здесь важен индивидуальный маркетинг, то есть мы работаем с каждой целевой категорией гостей отдельно. Для живущих рядом – одни инструменты, для тех, кто приезжает на природу, – другие. Для мужчин, которые любят мясо и тандит, – свои каналы продвижения. Для женщин, которые, например, любят устрицы, – другой подход. Для семей с детьми – свои фишки». Кроме того, каждый день в зал выходит шеф-повар ресторана, чтобы поблагодарить гостей за их выбор и пообщаться.

10494804_1510766169139338_2615216328425717054_n

Планы

В ближайших планах учредителей – открыть на базе ресторана кондитерский цех для продажи своих изделий в HoReCa. За десертами – «Наполеон по-одесски от мамы Любы», нежнейшим чизкейком, лавандовым панакотой и птичьим молоком под соленой карамелью в заварном креме – едут из разных уголков Киева.

«У нас работают профессиональные кондитеры, которых в Украине не хватает. Мы хотим, чтобы рестораны, в которых нет кондитерских, покупали продукцию у нас», – делится планами Инна Андриишина. Она убеждена, что кризис – лучшее время для вхождения на рынок. Во-первых, в этот период рынок очищается: много нежизнеспособных, неинтересных ресторанов прекращают свою деятельность. Во-вторых, легче привлечь лучших работников. В-третьих, у людей появляется потребность в психологической разрядке и приятных эмоциях.

01.07.2015
Что нового
Популярно
Блоги
ЭКСПЕРТЫ РЫНКА
ТОП-МНЕНИЕ
АВТОРЫ БИЗНЕС-КНИГ
Обзоры бизнес книг
Лекции
WATCH&SHARE
Рынок
ОБЗОР РЫНКОВ
ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕНДЫ
ЭКСПЕРТЫ
ИДЕИ
ИННОВАЦИИ
ВДНГ TECh
ПРАКТИКА
ИСТОРИИ УСПЕШНЫХ
ТЕЛЕКОМ ДЛЯ БИЗНЕСА
Big Data School
БИЗНЕС-ПЛАНЫ
ЗНАНИЯ