Обед по расписанию

Пример создания успешного ресторанного бизнеса
Обед по расписанию
Чтобы сработал эффект сарафанного радио, нужно создать пул лояльных клиентов, они же приведут с собой других
Инна Андриишина
основательница и бизнес-консультант «Good Idea!» Prof HoReCa Consulting»

«Мансарда кафе», уютный ресторанчик в спальном районе Киева, на днях отметит свой первый день рождения. Несмотря на юный возраст заведения, в выходные здесь не найдешь ни одного свободного столика, а 80% гостей – его постоянные посетители. Как это удалось сделать учредителям в сложные для потребителей и экономики страны времена, рассказывается в нашей статье.

По своей концепции «Мансарда кафе» – семейный ресторан. Идею заведения, сопровождение, запуск всех процессов, разработку меню, открытие под ключ и маркетинг разработал и воплотил в жизнь тандем: Инна Андриишина, хозяйка и бизнес-консультант ресторанной консалтинговой компании «Good Idea!» Prof HoReCa Consulting», и Игорь Брагин, президент Киевской ассоциации шеф-поваров и владелец Кулинарной академии для ресторанных поваров, которых инвесторы пригласили для реализации этого проекта.

Здание ресторана – двухэтажный дом с большими панорамными и мансардными окнами и видом на парк. Отсюда и название – «Мансарда».

На первом этаже большой светлый зал, а на втором гостей ждет настоящий камин на дровах. Зал будто приглашает побывать в апартаментах известных писателей и художников, которые жили и творили в мансардах. Стены расписаны стихами, которые выходят из печатной машинки. В теплое время года гости могут проводить время в уютных беседках. Они рассчитаны как на большие компании, так и на романтические ужины для двоих.

В специальной пристройке – тандыр. Оборудована здесь и отдельная игровая комната для детей: вход в нее – через шкаф, на котором написано «Сюда приходит детство». По выходным с детьми занимается арт-психолог, а также проводятся семейные кулинарные мастер-классы «Папа, мама, я – суперповара». В планах — ежеквартально проводить семейные кулинарные битвы, победителей которых награждать.

1 эт общий фон с мышкой

Как привлечь гостя

Кухня, понятная с детства

«Наши блюда знакомы с детства, но в современной интерпретации. Если это форшмак – то он «воздушный», если утка – то в апельсиновом фреше», – рассказывает руководитель ресторана Ольга Преображенская. На первое – уха из домашнего петуха с домашней лапшой или борщ полтавский со свиными ребрышками и куриным бриошем. Есть оригинальный по вкусу сельдереевый крем-суп и крем-суп из зеленого горошка. Горячие блюда – форель речная, запеченная в соли, филе лосося, запеченное с зеленым чаем в пергаменте, котлета по-киевски в стиле «Мансарды», котлета по-донбасски с икрой щуки, трюфельной пастой, картофельными крокетами и яйцом пашот, тандыр-меню, суперстейк «Тореро» весом 600 г, баклажаны, запеченные с томатами под сыром. А кофе от компании FloreDeJamaica здесь подают в запатентованной посуде, которая держит температуру.

Средний чек в ресторане: от 150 грн – в обеденное время до 300 грн вечером

«Мансарда кафе» использует только украинское мясо, охлажденное, без заморозки. Шеф-повар Роман Евтух лично ездит на рынок или к поставщикам и выбирает самое качественное мясо.

Команда поваров и менеджмента ресторана ежеквартально проходит обучение в Кулинарной академии шеф-поваров Игоря Брагина и раз в полгода – в европейских кулинарных академиях. После каждой такой поездки меню «Мансарды» пополняется новинкой. Во время таких путешествий работники активно пользуются роумингом и интернетом от «Киевстар». «Я пользуюсь услугами этого мобильного оператора уже 15 лет и очень довольна качеством связи и сервисом. А теперь, когда появился 3G, пригодится и эта услуга», – говорит руководитель ресторана.

60% гостей – это люди, которые живут в радиусе 2-3 км

Политика честных цен

По словам Инны Андриишиной, сегодня люди хотят за разумные деньги получить качественный интересный продукт, красивую картинку, первоклассный сервис и уютную атмосферу. «Мы назвали этот формат «превышение ожиданий». Идея в том, что подобный уровень сервиса, блюда в оригинальной подаче в других заведениях стоят намного дороже. Мы этим удивляем гостей», – гордится она.

В «Мансарде» нет скидок или бонусов. Инна Андриишина считает, что скидки действенны, когда нужно избавиться от неликвидного товара. «В ресторанном бизнесе такое недопустимо. Мы не продаем залежалый товар – только качество и комфорт. У нас все свежее, из-под ножа», – говорит она.

Когда другие рестораны подняли цены, здесь они не изменились, подорожали лишь несколько блюд из мяса. Кроме того, наценка на алкоголь в заведении, в частности на вино, намного ниже, чем в среднем по рынку.

летняя беседки

Ставка на индивидуальный маркетинг

Несмотря на то что ресторан находится в спальном районе, где нет метро и постоянного потока людей, гостей очень много: 40% – жители других районов, остальные 60% – местные. Причем, по словам Андриишиной, прямую рекламу ресторана почти не делали, рассчитывая на сарафанное радио.

«Чтобы сработал эффект сарафанного радио, нужно создать пул лояльных клиентов, они же приведут с собой других, – подчеркивает она. – И здесь важен индивидуальный маркетинг, то есть мы работаем с каждой целевой категорией гостей отдельно. Для живущих рядом – одни инструменты, для тех, кто приезжает на природу, – другие. Для мужчин, которые любят мясо и тандит, – свои каналы продвижения. Для женщин, которые, например, любят устрицы, – другой подход. Для семей с детьми – свои фишки». Кроме того, каждый день в зал выходит шеф-повар ресторана, чтобы поблагодарить гостей за их выбор и пообщаться.

10494804_1510766169139338_2615216328425717054_n

Планы

В ближайших планах учредителей – открыть на базе ресторана кондитерский цех для продажи своих изделий в HoReCa. За десертами – «Наполеон по-одесски от мамы Любы», нежнейшим чизкейком, лавандовым панакотой и птичьим молоком под соленой карамелью в заварном креме – едут из разных уголков Киева.

«У нас работают профессиональные кондитеры, которых в Украине не хватает. Мы хотим, чтобы рестораны, в которых нет кондитерских, покупали продукцию у нас», – делится планами Инна Андриишина. Она убеждена, что кризис – лучшее время для вхождения на рынок. Во-первых, в этот период рынок очищается: много нежизнеспособных, неинтересных ресторанов прекращают свою деятельность. Во-вторых, легче привлечь лучших работников. В-третьих, у людей появляется потребность в психологической разрядке и приятных эмоциях.

01.07.2015
Что нового
Популярно
Блоги
ЭКСПЕРТЫ РЫНКА
ТОП-МНЕНИЕ
АВТОРЫ БИЗНЕС-КНИГ
Обзоры бизнес книг
Лекции
WATCH&SHARE
Рынок
ОБЗОР РЫНКОВ
ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕНДЫ
ЭКСПЕРТЫ
ИДЕИ
ИННОВАЦИИ
ВДНГ TECh
ПРАКТИКА
БИЗНЕС-ПЛАНЫ
ЗНАНИЯ
ИСТОРИИ УСПЕШНЫХ
ТЕЛЕКОМ ДЛЯ БИЗНЕСА