«Реприза» вкуса

От кофейни до кондитерской империи
«Реприза» вкуса
Сегодня следует тратить намного больше сил на поиск партнеров-единомышленников, чем на отслеживание недобросовестных конкурентов

Сеть бутиков «Реприза» – это четыре кондитерские, в которых работают 140 специалистов. В течение года к ним наведывается от 300 до 500 тысяч ценителей вкусностей. Как из небольшого магазина-кафе вырастить кондитерскую империю, рассказала владелица «Репризы» Вена Белева.

От чашечки к идее

Наверное, у каждой удачной бизнес-идеи есть своя легенда. Есть она и у меня. Скорее это не легенда, а мотивационная история, как чашка с отбитой ручкой подсказала мысль создать что-то необычное. Вот из таких выщербленных чашек мы пили кофе в начале девяностых на Крещатике. Они были точной метафорой киевских кофеен. Понадобилось не меньше 10 лет, пока эта «чашка» трансформировалась в кондитерскую «Реприза».

Первое заведение мы открыли в середине девяностых. Это была лавочка «Бублик», в которой можно было приобрести выпечку. Но впоследствии оказалось, что в таком уютном месте большинство посетителей не откажутся от чашечки чая или кофе.

Реприза смаку (мала2)

Поэтому в начале двухтысячного года начали экспериментировать с форматом наших будущих заведений. За основу взяли опыт традиционной венской кондитерской. Формат магазина-кофейни поняли не все и не сразу. К примеру, в маркетинговом агентстве, с которым мы работали, не могли понять, зачем нужен ресторан без традиционного зала и со встроенным магазином.

И в конце концов все увидели, что такой формат является мультифункциональным. Посетитель может купить выпечку домой, взять кое-что как подарок на праздник. Кроме того, он может покушать как в ресторане, но без лишнего пафоса. Спокойно и без напряжения.

Десерты по-европейски

Мы понимали, что наш формат предполагает очень высокий уровень выпекания. Поэтому налаживать производство пригласили руководителей одной из самых известных в Вене кофеен и специалистов немецкой компании, которая консультирует стартапы. Они выстроили четкую систему обучения и основные процессы. Не могу не вспомнить и бельгийских спецов, которые помогали запускать производство шоколада. А выпечкой хлеба занимались специалисты немецкой компании Irka.

Среди наших клиентов очень много женщин, которые уединяются с чашкой кофе и десертом, им здесь уютно. А значит, мы достигли цели, создав что-то действительно удивительное

С годами умножался опыт, но нужно было идти дальше. И австронемецкую волну сменила французская. И с 2009 года с выпечкой начал работать французский кондитер, а наши сотрудники постоянно посещали мастер-классы известного Стефана Готье. Так мы шаг за шагом дошли до «Репризы», где имеем только высококачественную кондитерскую продукцию.

Выпечка из интернета

После запуска четырех успешных кондитерских можно было бы расслабиться. Впрочем, год назад стартовал новый для нашего формата вид продаж – интернет-магазин. Сегодня через этот канал мы продаем около 3% продукции. Он предлагает дополнительные услуги и товары, чтобы клиент имел больше возможностей во время заказа. Согласна, что для кондитерской формат интернет-магазина – это необычная форма продаж. Но последние 5-6 лет наблюдается большой отток людей и бизнеса из города. Поэтому эту тенденцию стараемся перекрыть за счет интернет-магазина.

Реприза смаку (мала)

Не все то вкусно, что эко

В мире сейчас один глобальный тренд – унификация пищевых навыков и традиций. То есть крупные холдинги пытаются навязать единый вкус и традиции разным нациям. А это принципиально неправильно. В Аюрведе четко сказано, что человек должен есть то, что растет на земле, где он родился и вырос. Мы – живой организм с собственной экологией, ферментной системой, которая работает на определенной еде. И, несмотря на глобальный тренд «есть все одинаковое», более здоровыми являются те нации, в которых есть собственная, традиционная, стабильная система питания.

Я скептически отношусь к еще одной модной тенденции – экопитания. Точнее, не к потреблению экологически чистых продуктов, а к тому, что ими называют. В ЕС существуют определенные стандарты и требования для производителей, которые могут использовать значок «эко» после получения сертификата. Остальное – маркетинговые ходы, цель которых быстрее запутать потребителя. Кроме того, эко не всегда вкусно.

Следует находить баланс между полезной и вкусной едой. А модное бывает не только невкусным, но и не слишком полезным. Я, к примеру, 16 лет была вегетарианкой. Вот уже шесть лет, как начала есть мясо, и чувствую себя по-другому. Нет, я не страдала от недостатка мяса, но чувствовала физическую слабость.

Главное создавать свое, а не воровать идеи у соседа. Потому что тогда они изначально будут «мертворожденными»

Конкуренты и партнеры

Когда я сегодня наблюдаю за теми, кто поднаторел в маркетинге и пытается построить бизнес, я улыбаюсь. Они мастерски используют разнообразные каналы коммуникаций, в частности соцсети, для раскрутки новых заведений. Открывают их ярко и пафосно, а потом втихаря закрывают, потому что не могут обеспечить хоть какой-то уровень качества, не говоря уже о высоком качестве. Мое собственное наблюдение: если в заведении избыток маркетинговых приемов – с качеством там беда.

Я говорю так не потому, что плохо отношусь к конкурентам. Я считаю, что всем хватит места под солнцем. Главное — создавать свое, а не воровать идеи у соседа. Потому что тогда они изначально будут «мертворожденными».

Да и бог с ними, с конкурентами. Важнее то, кто ваши партнеры. Раньше я думала, что неважно, близкие нам по духу партнеры или нет. А теперь уверена: что-то делать надо только с по-настоящему близкими по духу людьми. Ведь если ваши мнения кардинально не совпадают, вы не сможете эффективно продвигать один продукт. И если ваш партнер не имеет примерно такого же уровня культуры и мышления, как у вас – удачи с ним не ждите.

Не буду оригинальной, если скажу, что для партнеров абсолютно неприемлемым является необязательность и неточность выполнения договорных условий. Поэтому считаю, что сегодня следует тратить намного больше сил на поиск партнеров-единомышленников, чем на отслеживание недобросовестных конкурентов.

Сотрудничество с «Киевстар»

Вена БЕЛЕВА, владелица «Репризы»:

«С «Киевстар» мы заключили договор о корпоративной мобильной связи 3G на индивидуальных условиях и 30%-ной скидке на звонки. Мне очень нравится этот оператор. Я, например, постоянно читаю «Kyivstar Business» Digest. Не секрет, что предпринимателям не хватает свободного времени. И уследить за всем, что печатается и выпускается, невозможно. А Digest – это замечательный микс информационного бизнес-пространства».

23.10.2015
Что нового
Популярно
Блоги
ЭКСПЕРТЫ РЫНКА
ТОП-МНЕНИЕ
АВТОРЫ БИЗНЕС-КНИГ
Обзоры бизнес книг
Лекции
WATCH&SHARE
Рынок
ОБЗОР РЫНКОВ
ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕНДЫ
ЭКСПЕРТЫ
ИДЕИ
ИННОВАЦИИ
ВДНГ TECh
ПРАКТИКА
БИЗНЕС-ПЛАНЫ
ЗНАНИЯ
ИСТОРИИ УСПЕШНЫХ
ТЕЛЕКОМ ДЛЯ БИЗНЕСА