Ресторатор из Японии

Как японский шеф-повар Фудзивара Йошихиро основал в Украине бизнес, отвечающий мировым стандартам качества
Ресторатор из Японии
Неписаные правила ресторанного бизнеса – не обмани, не обсчитай, налей больше. Если японец этого не придерживается, то он опозорился перед гостем

В Киев японский шеф-повар Фудзивара Йошихиро прилетел прямо из США в конце 90-х, где работал во многих ресторанах Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Чикаго и Флориды. Гостями его заведения были Майкл Джордан, Джордж Буш-младший и другие знаменитости. И вот на пике славы в Штатах он вдруг улетает в Киев. Какой бизнес-потенциал разглядел шеф в украинском ресторанном рынке, читайте в статье.

Киев вместо Ниццы

Когда один из поставщиков шеф-повара Фудзивары, украинец по происхождению, попросил помочь знакомым предпринимателям из Киева наладить работу в их японском ресторане, Йошихиро из любопытства быстро согласился.

И уже после первого рабочего дня японский шеф-повар собирался немедленно улетать. «В этом киевском ресторане все было на очень низком уровне: от персонала до кухни», – вспоминает он. Но он остался. И за несколько лет удалось так организовать все процессы на кухне и в самом заведении, что они стали отвечать всем требованиям мирового ресторанного бизнеса.

Yapon1

Японская кухня переехала в Черкассы

Вскоре японский шеф-повар женился на украинской коллеге. И решил пустить корни в Украине, а именно в Черкассах, откуда родом жена, где в 2011-м они открыли японский ресторан Yoshi Fujiwara.

Позиционирование избрали единогласно: японская кухня должна отвечать всем стандартам качества. То есть никаких свежемороженых полуфабрикатов, только охлажденные морепродукты. Даже когда начался кризис, рестораторы не перешли на более дешевые продукты. Пожертвовали своей прибылью, уменьшили маржу, но поставщиков не поменяли.

Черкасская публика быстро распробовала настоящую японскую кухню. Йошихиро до сих пор вспоминает, как через два дня после открытия ресторана он готовил классический мисо суп на основе бульона хондаши, а гость подошел и сказал, что такой суп он ел только в Японии, и вот теперь в Черкассах.

Yapon3

Два года предприниматель и шеф-повар формировал культуру японской кухни в Черкассах. А в 2013 году решил, что пора и столице отведать настоящих японских блюд.

Конкуренты на разогреве

Следует сказать, что именно в 2010-2013 годах в Киеве наблюдался бум на японскую кухню. Казалось, что суши стали национальным украинским блюдом. «Все сетевые японские рестораны сделали нам на самом деле очень большую услугу, они популяризировали японскую кухню, сделав ее массовой», – говорит о конкурентах Фудзивара. Он искренне благодарит их и считает, что они помогли привлечь внимание к его ресторану в Киеве. По сути, конкуренты сыграли в Йошихиро на разогреве. В киевском ресторане Fujiwara Yoshi начали проводить различные мастер-классы для гостей.

Yapon4
Йошихиро Фудзивара, владелец ресторана Yoshi Fujiwara

«Особой популярностью пользуется мастер-класс от шеф-повара по разделке тунца. В зале обычно яблоку негде упасть, гости с удовольствием наблюдают, расспрашивают, а некоторые даже хотят попробовать и сами», – говорит Фудзивара.

Контактный маркетинг

Контактная кухня довольно популярна в Европе. И Йошихиро планирует активно ее развивать в своих ресторанах. Это не только эффективный маркетинговый ход, но и важная составляющая японского гостеприимства. В Японии каждый администратор должен перед работой прочитать пять газет, уметь поговорить с каждым гостем заведения. «Такую традицию мы хотим создать и в Украине. Однажды посетитель спросил у наших сушистов, сколько зернышек риса идет на один ролл. Те не поленились и посчитали – всего 2888», – рассказывает шеф-повар.

Однажды посетитель спросил у наших сушистов, сколько зернышек риса идет на один ролл. Те не поленились и посчитали – всего 2888

Гастрономические шоу также часть маркетинга. Например, на разборки краба надо записываться заранее. И в тот день, когда шеф-повар выходит в зал с ножом и устраивает разделывание прямо перед гостями, свободных столиков нет.

Есть в меню и черепаховый суп, который готовят в присутствии гостя. Стоит такое удовольствие около $200. В Японии дороже – почти $600. «Выращивание черепах довольно дорогостоящее дело. В кулинарии используют только тех, которым хотя бы по 8-10 лет. Обычно черепаховый суп заказывают по особому случаю. Это блюдо восстанавливает энергию, возвращает жизненные силы», – объясняет Йошихиро Фудзивара.

Yapon6

Гастрономические шоу крайне важны для распространения японской культуры в Украине. А еще находка для популяризации самого ресторана, который планирует стать местом, где можно познакомиться с японскими традициями.

Йоши-сан

Популяризацией японской культуры в ресторане Fujiwara Yoshi занимаются все: от шеф-повара до официанта. Но поначалу приходилось менять менталитет украинских поваров и официантов. «Японцы более ответственные и сосредоточенные. Украинцы хотят упростить процесс, сделать все быстро, чтобы больше отдыхать», – говорит Йошихиро.

Yapon5

Украинских поваров, которые работали в других японских ресторанах, господин Фудзивара в команду не берет. Такие специалисты уверены, что у них богатый опыт и о японской кухне они знают все. «Но они часто имеют дело с замороженными заготовками. А их приготовление отличается от работы с живыми морепродуктами. Поэтому мне удобнее взять повара, который никогда не работал на японской кухне», – делится ресторатор.

Есть еще одно важное правило на кухне, которое украинские повара приняли не сразу: если шеф что-то готовит, другие наблюдают, то есть учатся. Украинцы привыкли к другому, для них обучение – это когда не просто показывают, а фактически делают вместе с тобой. Поэтому Йошихиро постепенно приучал работников кухни к новой системе обучения. Теперь уже все повара знают: если готовит Йоши-сан – пришло время чему-то научиться.

Философия бизнеса:

  • не обмани;
  • не обсчитай;
  • налей больше;
  • не осрамись перед гостем

«Ресторан носит мое имя. А фамилия Фудзивара очень древняя. Это первая фамилия в нашей стране, которую японский император дал богатой семье. Поэтому нужно держать марку. Да и в нашей культуре принято быть честным с людьми. Неписаные правила ресторанного бизнеса – не обмани, не обсчитай, налей больше. Если японец этого не придерживается, то он опозорился перед гостем», – раскрывает Йоши-сан особенности японского гостеприимства.

Yapon2

Да иначе и быть не может, ведь шеф-повару часто приходилось встречать представителей японской императорской семьи, которые приезжали в Киев с официальными визитами, обслуживать дипломатические мероприятия. «Сотрудники японского посольства всегда, когда приходят к нам поесть, спрашивают, на месте ли Йоши-сан», – говорит шеф-повар. И добавляет, что для него все гости равны, будь то политик, звезда шоу-бизнеса, президент страны или обычный человек. Он для всех своих гостей готовит одинаково.

29.12.2015
Что нового
Популярно
Блоги
ЭКСПЕРТЫ РЫНКА
ТОП-МНЕНИЕ
АВТОРЫ БИЗНЕС-КНИГ
Обзоры бизнес книг
Лекции
WATCH&SHARE
Рынок
ОБЗОР РЫНКОВ
ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕНДЫ
ЭКСПЕРТЫ
ИДЕИ
ИННОВАЦИИ
ВДНГ TECh
ПРАКТИКА
БИЗНЕС-ПЛАНЫ
ЗНАНИЯ
ИСТОРИИ УСПЕШНЫХ
ТЕЛЕКОМ ДЛЯ БИЗНЕСА