Казалось бы, что нового, а тем более — интересного, можно сказать о нудной функции финансового контроллинга и ее роли в судьбе предприятия, о важности построения системы операционных и финансовых контролей? Оказалось, век живи — век учись, персонал научит.
Человеческая природа так устроена, что при излишней свободе и естественной склонности желать большего при меньшем количестве затраченных усилий сотрудник начинает задумываться, как бы получить нечто большее и побыстрее, и не всегда это значит «получить легально» или «заработать». В гостиничном же и ресторанном бизнесе треть персонала работает непосредственно с деньгами, обслуживая клиентов, еще треть — с расходниками и материалами (еда, напитки, посуда, быстроизнашиваемые материальные ценности), часть персонала администрирует процессы (департаменты продаж и снабжения). А оставшаяся часть не имеет больших возможностей, но свободно перемещается по гостинице и завидует остальным. Искушение «ущипнуть» лишнего может возникнуть практически у любого сотрудника… И это искушение особенно подогревается тем фактом, что в HoReCa, особенно в премиум-сегменте, месячный оклад сотрудника часто равен или ниже стоимости одного посещения гостя (будь то одна номер-ночь или один ужин в ресторане). Таким образом, работая на ресепшене (на стойке), при загрузке отеля на 60-70%, можно за день «унести» больше, чем месячный оклад этой же должности.
И вот это желание «прихватить лишнего», право же, лучший двигатель человеческой изобретательности. Начиная от стойки ресепшена, сотрудников ресторана и заканчивая традиционно продажниками и отделом снабжения — люди придумывают десятки способов, технологичных и не очень, как оставить часть заработка предприятия в своем кармане…
Правда, контроллинг не дремлет, и каждый обнаруженный кейс, каждый очередной расследованный случай «усыпки, утруски, утечки и усушки» порождает в системе новую процедуру контроля и приводит к расставанию с сотрудником.
Казалось бы, к чему разбор этих мелких нарушений порядка и случаев «ситуативной непорядочности»? Это же как стрелять по воробьям, но на самом деле для гостиницы 5* с номерным фондом ориентировочно в 250-300 номеров и текущими рыночными расценками за номер потери от воровства на одних мини-барах (мы предполагаем премиум-сегмент и комплектацию со всеми положенными статусу 5* Moёt, Remi Martin, Chivas Regal и Chateau Mouton) могут стоить предприятию до 50 тыс. грн в месяц или до 600 тыс. грн в год.
Если же мы предположим, что у нас есть еще как минимум 20 различных кейсов с предположительно такой же средней «погрешностью», то совокупные потери могут легко превысить 12 млн грн в год. Много это или мало — каждый решает для себя, но для соответствующего размера бизнеса и при системных хронических нарушениях или слабости контролей эта сумма легко превышает порог рентабельности. В большинстве обычных ресторанов на незапланированные потери такого свойства приходится от трех до 30% оборота.
Продолжение следует

01.12.2014
Что нового
Популярно
комментарии
Блоги
ЭКСПЕРТЫ РЫНКА
ТОП-МНЕНИЕ
АВТОРЫ БИЗНЕС-КНИГ
Обзоры бизнес книг
Лекции
WATCH&SHARE
Рынок
ОБЗОР РЫНКОВ
ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕНДЫ
ЭКСПЕРТЫ
ИДЕИ
ИННОВАЦИИ
ВДНГ TECh
ПРАКТИКА
БИЗНЕС-ПЛАНЫ
ЗНАНИЯ
ИСТОРИИ УСПЕШНЫХ
ТЕЛЕКОМ ДЛЯ БИЗНЕСА