На сайті здiйснюються технічні роботи, у зв'язку з чим можливе некоректне відображення статей. Просимо вибачити за тимчасові незручності.

Думки про пиво

Досвід створення крафтової броварні
Щоб відкрити броварню, потрібно дуже любити пиво. Важливо спочатку створити команду, перш ніж запускати проект і купувати обладнання

За п’ять років мережа броварень «Пивна дума» стала лідером на українському ринку. У ресторанах варять і подають класичні та авторські сорти пива, яких налічується понад 70. Про пивоваріння як творчість, а також про тренди пивного ринку розповів співвласник «Пивної думи» Дмитро Заходякін.

«У 2008 році у мене був ресторан «Сім п’ятниць» – перше у Києві city-кафе – та мережа продуктових магазинів. Мені здавалося, що, відкривши ресторан з пивоварнею, я зможу зібрати всю маржу з виробництва з максимальною вигодою. До того ж я просто дуже люблю пиво», – говорить про причини виходу на пивний ринок Дмитро Заходякін.

Заходякин

Першу «Пивну думу» відкрили на Позняках (спальний район Києва). Закупили обладнання ZiP Technologies – повністю автоматизовану лінію. Вибрали для себе класичну баварську технологію з дотриманням закону про чистоту пива. Для приготування напою використовують солод і хміль компанії Mich. Weyermann® GmbH & Co. KG (Німеччина) та французькі дріжджі. Солод купують по 100 євро/кг – найкращий солод, який є в Баварії. Хміль сьогодні коштує 1500-2500 грн/кг. Українська сировина не підходить за якістю. Тому собівартість пива прямо корелює з курсом долара: при стрибках валют завжди було нелегко.

«У 2009 році 1 л пива коштував 40 грн – не найдорожче у світі, дешевше імпортного бельгійського чи німецького. Але серед українського пива у «Пивній думі» тоді було найдорожчим, адже подавалося воно в ресторані», – розповідає підприємець. Зараз 1 л пива коштує 60 грн, у конкурентів – сягає 80 грн.

«Ми не паб, а ресторан із броварнею, – наголошує Дмитро. – До нас приходять поїсти і випити пива. Існують дві бізнес-моделі. Перша – варити і продавати пиво та не готувати їжу, друга – ресторан, в якому є броварня і де можна смачно повечеряти, це приваблює гостей». Сьогодні розподіл доходів броварні та ресторану в «Пивній думі» становить приблизно 50 на 50.

resize1

На той час у Києві були інші броварні, але саме «Пивна дума» почала активно збільшувати свою мережу. «Крафтове пиво – модний тренд, який швидко розвивається, тому щодо бізнесу це високомаржинальний продукт, націнка може сягати 1000%», – каже бізнесмен. У 2011 році відкрився ресторан у центрі Києві біля цирку, потім на Подолі, а пізніше з’явився ще один у спальному районі столиці. Також збільшували обсяги виробництва пива. Таким чином «Пивна дума» поступово стала найбільшою крафтовою броварнею в країні.

Натепер в Україні близько 260 крафтових пивоварень. «Ми вигравали у конкурентів завдяки сервісу, команді, та насамперед – завдяки якості пива», – вважає Дмитро Заходякін.

Пивні цікавинки

За п’ять років у «Пивній думі» зварили 74 сорти пива. Існують три базові сорти напою: класичне світле типу пілснер, пшеничне типу вайцен і темне. Завжди додатково представлене одне сезонне пиво, яке варять на свята: «Октоберфест», Новий рік, День святого Патрика, 8 Березня тощо. Сезонний сорт продається «до дна» один раз, потім варять інше.

«Узимку краще смакують міцніші сорти, навесні і влітку – легкі. Нам подобається привезти незвичайний солод, зварити ірландський стаут, або рисове пиво, ель, або рисове пиво, рожеве з вишнею, з приправами… У світі є безліч сортів пива, близько 65 тисяч, які у нашій броварні і за 100 років не наварити», – ділиться Дмитро.

di-pivo-1

Кілька років звабинкою «Пивної думи» був пейл ель (світлий ель) – адаптована до українського ринку версія популярного у Великій Британії та США стилю IPA. Жартома називали його УПА – келихи зробили із зображенням пшениці та неба в українському стилі. Китайські підприємці хотіли купувати це пиво й продавати в КНР, але вартість доставки робить ідею нерентабельною (жарт).

У 2015 році його зняли з виробництва, про що більшість пивоманів дуже шкодують. «Із чотирьох сортів перейшли на три, щоб задовольнити зрослий попит і при цьому зберегти якість. Коли починали варити пиво, було 11 ємностей, зараз – 23. Варили 15 тонн пива на місяць, зараз – 51 тонну, якої замало, хоча все пиво продаємо у себе», – пояснює бізнесмен.

Тож, за його словами, існує дилема: або збільшувати обсяги виробництва, або закривати ресторани. Попит настільки великий, що можна підвищувати ціни.

Пивоваріння як мистецтво

Головний майстер «Пивної думи» – пивовар Сергій Гойко – добре знає ринок, сировину і сам вирішує, який сорт варити. Власники йому повністю довіряють. Він навчався у міні-­броварні на заводі у Бамбергу (Німеччина), який виробляє солод. Пивоваріння для нього не лише професія. «Створення нового сорту пива – це творчість, це як створення картини», – каже Сергій.

0,2-0,5% усього обсягу виробництва пива в Україні припадає на крафтові броварні 

Різновидів солоду у світі близько 40: карамельний, палений, пшеничний, житній, а хмелю – майже 500. Бровар варив пиво з гречаних круп, кукурудзяних, житніх… «Можна варити 10 років один сорт і не знайти ідеальної рецептури», – розповідає він.

На «Октоберфест-2015» він зварив пиво «Жовтневе» за баварською технологією. «Українці не люблять надто міцні сорти, тобто з гіркуватістю хмелю, їм більше смакує солодке пиво, приміром, пшеничне», – говорить Сергій. Так, коли він зварив золотий бельгійський ель з коріандром і анісом, далеко не всі українські гості зрозуміли його смак. Бровар поступово привчає пивоманів до гіркуватості (тим більше що хміль – чудовий антиоксидант). «Зварив Indian bear з багатою хмелевою гіркуватістю, але люди не пили, потім воно відстоялося – і випили із задоволенням», – каже Сергій Гойко.

Він пояснює: у світі ситуація на пивному ринку геть інша. Навіть бельгійці, які традиційно виробляють солодкі сорти, цьогоріч пропонують густіші та міцніші.

di-pivo-2

«Американські броварі сьогодні створюють тренди, купажують, вигадують нові сорти. У Німеччині та Британії багато сортів уже не варять, а американці їх беруть, інтерпретують – і весь світ захоплюється. Так, у США і Великій Британії набирають популярності екстремальні сорти пива брю – дуже гіркі, міцні, дивовижні», – розповідає Сергій.

Багато уваги пивовар приділяє мікробіології – дотриманню чистоти пива. Сучасний процес варіння пива автоматизований: бровар підбирає інгредієнти, контролює етапи за допомогою електронної системи управління, а помічник лише насипає сировину.

Пивний сервіс

«Пивна дума» – один з небагатьох ресторанів у Києві, до яких стоять черги. «Генеруємо чималий трафік, навіть у закладах не в центрі. Напевно, щось робимо правильно», – каже Дмитро Заходякін.

Крім унікального продукту, ресторани відрізняє гідний рівень сервісу. «Кількість контактів з продуктом серед гостей ресторану стало менше: люди рідко відвідують ресторани і ретельніше вибирають, куди піти. Якщо гостю винести тепле пиво, він більше не прийде та іншим розкаже, що там несмачне пиво. Тому тільки найкращий сервіс і найкращий продукт = задоволений гість», – наголошує бізнесмен.

Меню ресторанів розробляють з урахуванням смаків гостей і пивної тематики закладів: це стейки, гамбургери, ковбаси і снеки власного приготування. З понеділка по п’ятницю з 12:00 до 16:00 діє знижка 20% на все меню, а також меню бізнес-ланчів, яке оновлюють щомісяця. Є меню для компаній друзів, спеціальна пропозиція («метр пива» – три літри для компанії).

resize2

Для приємного проведення часу, крім плазми, є столи для гри в настільний футбол, ігрова кімната для малюків, де на вихідних працюють професійні аніматори.

Люди – основа

«Дуже важливо спочатку створити команду, перш ніж запускати проект», – підкреслює Дмитро Заходякін. В одному ресторані з броварнею має працювати близько 100 осіб: це менеджери, офіціанти, кухня, пивовари, бухгалтерія. В його ресторанах сьогодні працює понад 500 людей. Персонал необхідно постійно навчати.

«У нас існувала власна школа менеджерів, які читали тренінгові програми для персоналу ресторанів. Зараз змінили модель, використовуємо зовнішніх тренерів, які точно знають, що нам отримати від команди», – каже підприємець.

Плани

Співвласники «Пивної думи» ще два роки тому збиралися відкрити 40 ресторанів у регіонах, але через економічну нестабільність в країні мережа так і залишилася сконцентрованою в Києві.

«Ми з партнерами хочемо інвестувати гроші у формат city. Постійно ростемо, відкриваємо ресторани (The Cake, The Burger, The Burger Mexico), але на зростання витрачаємо чималі ресурси (фінансові, менеджменту)», – говорить Дмитро Заходякін.

Наступного року планують до відкриття ЦУМу запустити там великий ресторан. Концепція закладу поки що не розголошується.

«Бум крафтових броварень ще не минув, і їхня кількість зростатиме, оскільки таке виробництво ототожнюється з унікальними та авторськими сортами пива». – Галина Коренькова, генеральний директор галузевої асоціації «Укрпиво»

Співпраця з «Київстар»

Дмитро Заходякін, співвласник «Пивної думи»:

«Я вибрав «Київстар» ще 15 років тому. Спочатку – за гарний номер, потім оцінив зручність. Були у мене і UMC, Life, але їх закинув. 3G від «Київстар» – класна штука. Зазвичай я не виїжджаю за межі Києва, але тут інтернет працює ідеально».

13.10.2015
Що нового
Популярне