На сайті здiйснюються технічні роботи, у зв'язку з чим можливе некоректне відображення статей. Просимо вибачити за тимчасові незручності.

Местные продукты vs импорт в ресторанном бизнесе

Наразі цей матеріал доступний лише російською. Ми працюємо над тим, щоб додати українську версію. Перепрошуємо за тимчасові незручності.


Почему в своих ресторанах я делаю упор на местное происхождение продуктов? Потому, что это стандартная, обычная философия любого ресторана в мире. Использовать в блюдах местные локальные сезонные продукты. Они качественнее и дешевле импорта, даже если кому-то это и кажется проявлением “экономии на качестве”.
Ресторан – это мой дом. Мои правила. В “ресторанных проектах”, которые насоздавали за последние 20 лет – то и дело идет заигрывание с гостями. Что хотите? Суши-пицца-караоке-кальян? Пожалуйста! У меня по-другому. Гастрономический подход. Если что то не могу купить – выращиваю на собственной ферме в 500 гектар. Как это делается в Европе и в мире.
Всё, необходимое для приготовления хорошей вкусной еды у нас в стране есть. Вопрос в сезонности. И в подходе. В ресторанных проектах цепочка такая: «поставщик импорта – манагер – закупщик – кухня – откат». В ресторане: «рынок/ферма – шеф повар – сезонные продукты – меню». Разница в этом.
Конечно, в зависимости от формата ресторана, импорт мы тоже используем. Но мы не готовим из импортных продуктов еду. Да, мы подаем закуски – хамон, сыр, колбаса… Но еда – это свежая птица, черноморская рыба, мраморное мясо с фермы, овощи и корнеплоды органические со своих или фермерских полей.
Кроме свежести и сезонности очевидный плюс использования местных продуктов – поддержка отечественного производителя. Но главными все равно остаются качество и цена.

19.11.2013
Що нового
Популярне