На сайті здiйснюються технічні роботи, у зв'язку з чим можливе некоректне відображення статей. Просимо вибачити за тимчасові незручності.

Обід за розкладом

Приклад створення успішного ресторанного бізнесу
Щоб спрацював ефект сарафанного радіо, потрібно створити пул лояльних клієнтів, вони ж приведуть із собою інших
Инна Андриишина
основательница и бизнес-консультант «Good Idea!» Prof HoReCa Consulting»

«Мансарда кафе», затишний ресторанчик у спальному районі Києва, днями відзначатиме свій перший день народження. Попри юний вік закладу, у вихідні тут не знайдеш жодного вільного столика, а 80% гостей – його постійні відвідувачі. Як це вдалося зробити засновникам за складних для споживачів та економіки країни часів, йдеться у нашій статті.

За своєю концепцією «Мансарда кафе» – сімейний ресторан. Ідею закладу, супровід, запуск усіх процесів, розробку меню, відкриття під ключ та маркетинг розробив та втілив у життя тандем: Інна Андріїшина, власниця та бізнес-консультант ресторанної консалтингової компанії «Good Idea!» Prof HoReCa Consulting», та Ігор Брагін, президент Київської асоціації шеф-кухарів та власник Кулінарної академії для ресторанних кухарів, яких інвестори запросили для реалізації цього проекту.

Будівля ресторану – двоповерхова садиба з великими панорамними та мансардними вікнами і краєвидом на парк. Звідси й назва – «Мансарда». На першому поверсі велика світла зала, а на другому гостей чекає справжній камін на дровах. Зала ніби запрошує побувати в апартаментах відомих письменників і художників, які жили і творили у мансардах. Стіни розписані віршами, які виходять з друкарської машинки. У теплу пору року гості можуть проводити час у затишних альтанках. Вони розраховані як на великі компанії, так і на романтичні вечері для двох.

У спеціальній прибудові – тандир. Обладнана тут і окрема ігрова кімната для дітей: вхід до неї – через шафу, на якій написано «Сюди заходить дитинство». По вихідних з дітьми займається арт-психолог, а також відбуваються сімейні кулінарні майстер-класи «Тато, мама, я – суперкухарі». У планах — щоквартально проводити сімейні кулінарні битви, переможців яких нагороджувати.

1 эт общий фон с мышкой

Як залучити гостя

Кухня, зрозуміла з дитинства

«Наші страви знайомі з дитинства, але в сучасній інтерпретації. Якщо це форшмак – то він «повітряний», якщо качка – то в апельсиновому фреші», – розповідає керівник ресторану Ольга Преображенська. На перше – юшка з домашнього півня з домашньою локшиною або борщ полтавський зі свинячими реберцями і курячим бріошем. Є оригінальний за смаком селеровий крем-суп та крем-суп з зеленого горошку. Гарячі страви – форель річкова, запечена у солі, філе лосося, запечене з зеленим чаєм у пергаменті, котлета по-київськи у стилі «Мансарди», котлета по-донбаськи з ікрою щуки, трюфельною пастою, картопляними крокетами і яйцем пашот, тандир-меню, суперстейк «Тореро» вагою 600 г, баклажани, запечені з томатами під сиром. А каву від компанії FloreDeJamaica тут подають у запатентованому посуді, який тримає температуру.

Середній чек у ресторані: від 150 грн – в обідній час до 300 грн увечері

«Мансарда кафе» використовує лише українське м’ясо, охолоджене, без жодного заморожування. Шеф-кухар Роман Євтух особисто їздить на ринок чи до постачальників та вибирає найякісніше м’ясо.

Команда кухарів та менеджменту ресторану щокварталу проходить навчання у Кулінарній академії шеф-кухарів Ігоря Брагіна та раз на півроку – у європейських кулінарних академіях. Після кожної такої поїздки меню «Мансарди» поповнюється новинкою. Під час таких подорожей працівники активно користуються роумінгом та інтернетом від «Київстар». «Я користуюся послугами цього мобільного оператора вже 15 років і дуже задоволена якістю зв’язку і сервісом. А тепер, коли з’явився 3G, стане у пригоді і ця послуга», – говорить керівник ресторану.

60% гостей – це люди, які живуть у радіусі 2-3 км

Політика чесних цін

За словами Інни Андріїшиної, сьогодні люди хочуть за розумні гроші отримати якісний цікавий продукт, гарну картинку, першокласний сервіс і затишну атмосферу. «Ми назвали цей формат «перевищення очікувань». Ідея в тому, що подібний рівень сервісу, страви в оригінальній подачі в інших закладах коштує набагато дорожче. Ми цим дивуємо гостей», – пишається вона.

летняя беседки

У «Мансарді» немає знижок або бонусів. Інна Андріїшина вважає, що знижки дієві, коли потрібно позбутися неліквідного товару. «У ресторанному бізнесі таке неприпустимо. Ми не продаємо залежаний товар – лише якість та комфорт. У нас все свіже, з-під ножа», – каже вона. Коли інші ресторани підняли ціни, тут вони не змінилися, здорожчали лише кілька страв із м’яса. Крім того, націнка на алкоголь у закладі, зокрема на вино, набагато нижча, ніж у середньому по ринку.

Ставка на індивідуальний маркетинг

Попри те що ресторан розташований у спальному районі, де немає метро і постійного потоку людей, гостей дуже багато: 40% – мешканці інших районів, решта 60% – місцеві. Причому, за словами Андріїшиної, пряму рекламу ресторану майже не робили, розраховуючи на сарафанне радіо.

«Щоб спрацював ефект сарафанного радіо, потрібно створити пул лояльних клієнтів, вони ж приведуть із собою інших, – підкреслює вона. – І тут важливий індивідуальний маркетинг, тобто ми працюємо з кожною цільовою категорією гостей окремо. Для тих, що живуть поруч, – одні інструменти, для тих, хто приїжджає на природу, – інші. Для чоловіків, які люблять м’ясо і тандир, – свої канали просування. Для жінок, які, наприклад, люблять устриці, – інший підхід. Для сімей із дітьми – свої фішки». Окрім того, кожного дня у залу виходить шеф-кухар ресторану, щоб подякувати гостям за їхній вибір та поспілкуватися.

10494804_1510766169139338_2615216328425717054_n

Плани

У найближчих планах засновників – відкрити на базі ресторану кондитерський цех для продажу своїх виробів у HoReCa. За десертами –

«Наполеоном по-одеськи від мами Люби», найніжнішим чизкейком, лавандовою панакотою та пташиним молоком під солоною карамеллю в заварному кремі – їдуть з різних куточків Києва.

«У нас працюють професійні кондитери, яких в Україні бракує. Ми хочемо, щоб ресторани, в яких немає кондитерських, купували продукцію у нас», – ділиться планами Інна Андріїшина. Вона переконана, що криза – найкращий час для входження на ринок. По-перше, у цей період ринок очищається: багато нежиттєздатних, нецікавих ресторанів припиняють свою діяльність. По-друге, легше залучити найкращих працівників. По-третє, у людей з’являється потреба у психологічній розрядці і приємних емоціях.

01.07.2015
Що нового
Популярне