На сайті здiйснюються технічні роботи, у зв'язку з чим можливе некоректне відображення статей. Просимо вибачити за тимчасові незручності.

«Реприза» смаку

Від кав'ярні до кондитерської імперії
Сьогодні слід витрачати набагато більше сил на пошук партнерів-однодумців, ніж на відстеження несумлінних конкурентів

Мережа бутиків «Реприза» – це чотири цукерні, в яких працює 140 фахівців. Упродовж року до них навідується від 300 до 500 тисяч поціновувачів смаколиків. Як з невеликого магазину-кав’ярні виростити кондитерську імперію, розповіла власниця «Репризи» Вена Белева.

Від філіжанки до ідеї

Напевно, у кожної вдалої бізнес-ідеї є своя легенда. Є вона і у мене. Радше це не легенда, а мотиваційна історія, як чашка з відбитою ручкою підказала думку створити щось незвичайне. Ось із таких пощерблених філіжанок ми пили каву на початку дев’яностих на Хрещатику. Вони були точною метафорою київських кав’ярень. Знадобилося не менше 10 років, поки ця «чашка» трансформувалася у кондитерську «Реприза».

Перший заклад ми відкрили в середині дев’яностих. Це була крамничка «Бублик», у якій можна було придбати випічку. Але згодом виявилося, що в такому затишному місці більшість відвідувачів не відмовляться від філіжанки чаю або кави.

Реприза смаку (мала2)

Тож на початку двохтисячного року почали експериментувати з форматом наших майбутніх закладів. За основу узяли досвід традиційної віденської кондитерської. Формат магазину-кав’ярні зрозуміли не всі і не відразу. Приміром, у маркетинговій агенції, з якою ми працювали, не могли збагнути, навіщо потрібен ресторан без традиційної зали і з вбудованим магазином.

Та врешті усі побачили, що такий формат є мультифункціональним. Відвідувач може придбати випічку додому, узяти щось як подарунок на свято. Крім того, він може поїсти як в ресторані, але без зайвого пафосу. Спокійно і без напруження.

Десерти по-європейськи

Ми розуміли, що наш формат передбачає дуже високий рівень випікання. Тому налагоджувати виробництво запросили керівників однієї з найвідоміших у Відні кав’ярень та фахівців німецької компанії, яка консультує стартапи. Вони вибудували чітку систему навчання та основні процеси. Не можу не згадати і бельгійських спеців, які допомагали запускати виробництво шоколаду. А випіканням хліба опікувалися фахівці німецької компанії Irka.

Серед наших клієнтів дуже багато жінок, які усамітнюються із чашкою кави  та десертом, їм тут затишно. А отже, ми досягли мети, створивши щось дійсно надзвичайне

З роками примножувався досвід, але потрібно було йти далі. І австро­німецьку хвилю змінила французька. Так, від 2009 року з випічкою почав працювати французький цукерник, а наші кондитери постійно відвідували майстер-класи знаного Стефана Готьє. Так ми крок за кроком дійшли до «Репризи», де маємо лише високоякісну кондитерську продукцію.

Випічка з інтернету

Після запуску чотирьох успішних кондитерських можна було б розслабитися. Утім рік тому стартував новий для нашого формату вид продажів – інтернет-магазин. Сьогодні через цей канал ми продаємо близько 3% продукції. Він пропонує додаткові послуги і товари, щоб клієнт мав більше можливостей під час замовлення. Згодна, що для цукерні формат інтернет-магазину – це незвична форма продажів. Але останні 5-6 років спостерігається великий відтік людей і бізнесу з міста. Тож цю тенденцію намагаємося перекрити за рахунок інтернет-магазину.

Реприза смаку (мала)

Не все те смачно, що еко

У світі зараз один глобальний тренд – уніфікація харчових навичок і традицій. Тобто великі холдинги намагаються нав’язати єдиний смак і традиції різним націям. А це принципово неправильно. В Аюрведі чітко сказано, що людина має їсти те, що росте на землі, де вона народилася і зростала. Ми – живий організм із власною екологією, ферментною системою, яка працює на певній їжі. І, попри глобальний тренд «їсти все однакове», здоровішими є ті нації, в яких є власна, традиційна, стабільна система харчування.

Я скептично ставлюся до ще однієї модної тенденції – екохарчування. Точніше, не до споживання екологічно чистих продуктів, а до того, що ними називають. В ЄС існують певні стандарти і вимоги для виробників, які можуть використовувати значок «еко» після одержання сертифіката. Решта – маркетингові ходи, мета яких радше заплутати споживача. Крім того, еко не завжди смачно.

Варто знаходити баланс між корисною і смачною їжею. А модне буває не лише несмачним, але й не надто корисним. Я, приміром, 16 років була вегетаріанкою. Ось уже шість років, як почала їсти м’ясо, і почуваюся по-іншому. Ні, я не страждала від нестачі м’яса, але відчувала фізичну слабкість.

Головне створювати своє, а не красти ідеї у сусіда. Бо тоді вони від початку будуть «мертвонародженими»

Конкуренти і партнери

Коли я сьогодні спостерігаю за тими, хто набив руку в маркетингу й намагається побудувати бізнес, я посміхаюся. Вони майстерно використовують різноманітні канали комунікацій, зокрема соцмережі, для розкручування нових закладів. Відкривають їх яскраво і пафосно, а згодом тишком-нишком закривають. Адже не можуть забезпечити бодай якийсь рівень якості, не кажучи про високу якість. Моє власне спостереження: якщо в закладі надлишок маркетингових прийомів – з якістю там біда.

Я кажу так не тому, що погано ставлюся до конкурентів. Я вважаю, що усім вистачить місця під сонцем. Головне – створювати своє, а не красти ідеї у сусіда. Бо тоді вони від початку будуть «мертвонародженими».

Та й бог з ними, з конкурентами. Важливішим є те, хто ваші партнери. Раніше я думала, що байдуже, близькі нам по духу партнери чи ні. А тепер упевнена: щось робити треба лише з по-справжньому близькими по духу людьми. Адже якщо ваші думки кардинально не співпадають, ви не зможете ефективно просувати один продукт. І якщо ваш партнер не має приблизно такого ж рівня культури і мислення, як у вас – удачі з ним не чекайте.

Не буду оригінальною, якщо скажу, що для партнерів абсолютно неприйнятним є необов’язковість і неточність виконання договірних умов. Тому вважаю, що сьогодні слід витрачати набагато більше сил на пошук партнерів-однодумців, ніж на відстеження несумлінних конкурентів.

Реприза смаку (мала3) m

Співпраця з «Київстар»

Вена БЕЛЕВА, власниця «Репризи»:

«Із «Київстар» ми уклали договір про корпоративний мобільний зв’язок 3G на індивідуальних умовах та 30%-кову знижку на дзвінки. Мені дуже подобається цей оператор. Я, наприклад, постійно читаю «Kyivstar Business» Digest. Не секрет, що підприємцям бракує вільного часу. І встежити за всім, що друкується і випускається, неможливо. А Digest – це чудовий мікс інформаційного бізнес-простору».

23.10.2015
Що нового
Популярне