На сайті здiйснюються технічні роботи, у зв'язку з чим можливе некоректне відображення статей. Просимо вибачити за тимчасові незручності.

Ресторатор із Японії

Як японський шеф-кухар Фудзівара Йошихіро заснував в Україні бізнес, що відповідає світовим стандартам якості
Неписані правила ресторанного бізнесу – не обдури, не обрахуй, налий більше. Якщо японець цього не дотримується, то він осоромився перед гостем

До Києва японський шеф-кухар Йошихіро Фудзівара прилетів просто з США наприкінці 90-х, де працював у багатьох ресторанах Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Чикаго та Флориди. Гостями його закладів були Майкл Джордан, Джордж Буш-молодший та інші знаменитості. І от на піку слави у Штатах він раптом відлітає до Києва. Який бізнес-потенціал розгледів шеф в українському ресторанному ринку, читайте у статті.

Київ замість Ніцци

Коли один із постачальників шеф-кухаря Фудзівари, українець за походженням, попросив допомогти знайомим підприємцям із Києва налаштувати роботу в їхньому японському ресторані, Йошихіро з цікавості швидко погодився.

Та вже після першого робочого дня японський шеф-кухар збирався негайно відлітати. «У цьому київському ресторані все було на дуже низькому рівні: від персоналу до кухні», – згадує він. Але він залишився. І за кілька років вдалося так налагодити всі процеси на кухні і в самому закладі, щоб вони відповідали всім вимогам світового ресторанного бізнесу.

Yapon1

Японська кухня переїхала до Черкас

Згодом японський шеф-кухар одружився з українською колегою. І вирішив пустити коріння в Україні, а саме в Черкасах, звідки родом дружина, де у 2011-му відкрили японський ресторан Yoshi Fujiwara.

Позиціонування обрали одностайно: японська кухня має відповідати всім стандартам якості. Тобто жодних свіжоморожених напівфабрикатів, лише охолоджені морепродукти. Навіть коли почалася криза, ресторатори не перейшли на дешевші продукти. Пожертвували своїм прибутком, зменшили маржу, але постачальників не змінили.

Черкаська публіка швидко розсмакувала справжню японську кухню. Йошихіро досі згадує, як через два дні після відкриття ресторану він готував класичний місо суп на основі бульйону хондаші, а гість підійшов і сказав, що такий суп він куштував лише в Японії, і ось тепер у Черкасах.

Yapon3

Два роки підприємець і шеф-кухар формував культуру японської кухні у Черкасах. А 2013 року вирішив, що настав час і столиці скуштувати справжніх японських страв.

Конкуренти на розігріві

Слід сказати, що саме у 2010-2013 роках у Києві спостерігався бум на японську кухню. Здавалося, що суші стали національною українською стравою. «Усі мережеві японські ресторани зробили нам насправді дуже велику послугу, вони популяризували японську кухню, зробивши її масовою», – говорить про конкурентів Фудзівара. Він щиро дякує їм і вважає, що вони допомогли привернути увагу до його ресторану в Києві. По суті, конкуренти зіграли у Йошихіро на розігріві. У київському ресторані Yoshi Fujiwara почали проводити різні майстер-класи для гостей.

Yapon4
Йошихіро Фудзівара, власник ресторану Yoshi Fujiwara

«Особливою популярністю користується майстер-клас від шеф-кухаря з розбирання тунця. У залі зазвичай голці ніде впасти, гості із задоволенням спостерігають, розпитують, а деякі навіть хочуть спробувати й собі», – каже Фудзівара.

Контактний маркетинг

Контактна кухня досить популярна в Європі. І Йошихіро планує активно її розвивати у своїх ресторанах. Це не лише ефективний маркетинговий хід, а й важлива складова японської гостинності. У Японії кожен сушист повинен перед роботою прочитати п’ять газет, уміти поговорити з кожним гостем закладу. «Таку саму традицію ми хочемо започаткувати і в Україні. Якось відвідувач запитав у наших сушистів, скільки зерняток рису йде на один рол. Ті не полінувалися і порахували – усього 2888», – розповідає шеф-кухар.

Якось відвідувач запитав у наших сушистів, скільки зерняток рису йде на один рол. Ті не полінувалися і порахували – усього 2888

Гастрономічні шоу також частина маркетингу. Наприклад, на розбирання краба треба записуватися заздалегідь. І того дня, коли шеф-кухар виходить до зали з ножем і влаштовує розбирання просто перед гостями, вільних столиків немає.

Є в меню черепаховий суп, який готують просто перед гостем. Коштує таке задоволення близько $200. У Японії дорожче – майже $600. «Вирощування черепах досить дорога справа. У кулінарії використовують лише тих, яким хоча б 8-10 років. Зазвичай черепаховий суп замовляють з особливої нагоди. Ця страва відновлює енергію, повертає життєві сили», – пояснює Йошихіро Фудзівара.

Yapon6

Гастрономічні шоу вкрай важливі для поширення японської культури в Україні. А ще знахідка для популяризації самого ресторану, який планує стати місцем, де можна познайомитися з японськими традиціями.

Йоши-сан

Поширенням японської культури у ресторані Yoshi Fujiwara займаються всі: від шеф-кухаря до офіціанта. Але попервах доводилося змінювати менталітет українських кухарів та офіціантів. «Японці більш відповідальні й зосереджені. Українці хочуть спростити процес, зробити все швидко, щоб більше відпочивати», – говорить Йошихіро.

Yapon5

Українських кухарів, які працювали в інших японських ресторанах, пан Фудзівара в команду не бере. Такі фахівці упевнені, що у них багатий досвід і про японську кухню вони знають усе. «Але вони часто мають справу із замороженими заготовками. А їх приготування відрізняється від роботи з живими морепродуктами. Тому мені зручніше взяти кухаря, який ніколи не працював на японській кухні», – ділиться ресторатор.

Є ще одне важливе правило на кухні, яке українські кухарі прийняли не відразу: якщо шеф щось готує, інші спостерігають, тобто навчаються. Українці звикли до іншого, для них навчання – це коли не просто показують, а фактично роблять разом із тобою. Тому Йошихіро поступово привчав працівників кухні до нової системи навчання. Тепер уже всі кухарі знають: якщо готує Йоши-сан – настав час чогось навчитися.

Філософія бізнесу:

  • не обдури;
  • не обрахуй;
  • налий більше;
  • не осоромся перед гостем

«Ресторан носить моє ім’я. А прізвище Фудзівара дуже давнє. Це перше прізвище у нашій країні, яке японський імператор дав багатій родині. Тож потрібно тримати марку. Та й у нашій культурі заведено бути чесним із людьми. Неписані правила ресторанного бізнесу – не обдури, не обрахуй, налий більше. Якщо японець цього не дотримується, то він осоромився перед гостем», – розкриває Йоши-сан особливості японської гостинності.

Yapon2

Та інакше й бути не може, адже шеф-кухарю часто доводилося зустрічати представників японської імператорської сім’ї, які приїздили до Києва з офіційними візитами,  обслуговувати дипломатичні заходи. «Співробітники японського посольства завжди, коли приходять до нас поїсти, запитують, чи на місці Йоши-сан», – каже шеф-кухар. І додає, що для нього всі гості рівні, чи то політик, зірка шоу-бізнесу, президент країни чи звичайна людина. Він для всіх своїх гостей готує однаково.

29.12.2015
Що нового
Популярне