Про що:
«Роби те, що подобається, і не працюватимеш жодного дня» — казав Конфуцій. А власники ресторанного бізнесу в Україні могли б перефразувати це як: «роби, що подобається, працюй 24/7, щоденно стикайся з викликами та ризиками, і все ж продовжуй робити своє».
Українські кав’ярні та кафе щоденно працюють в умовах повітряних тривог та відключень електроенергії, і все ж — продовжують розвиватися. Статистика, проблематика та тенденції — у матеріалі.
Зміст
Ресторанний бізнес в Україні: раніше і сьогодні
Проблеми, виклики та кризи у 2025 році
Тенденції ресторанного бізнесу в Україні: що чекатиме в майбутньому
Ресторанний бізнес в Україні: раніше і сьогодні
Почнемо з очевидного — головним викликом для ресторанного бізнесу в Україні є війна. В перші місяці повномасштабного вторгнення 35% закладів громадського харчування закрилися, а 60% працівників — переїхали чи просто звільнилися.
При цьому сотні кафе продовжували працювати та перейшли в «благодійний режим» — наприклад, відомий ресторатор Алекс Купер відкрив «Паляницю», мережу закладів безкоштовного харчування для літніх людей у Києві, і разом з командою передав тонни їжі для ЗСУ, ТРО та шпиталів. Так працювали заклади в Харкові, Миколаєві, Одесі та інших містах країни. Українська ресторанна асоціація і зараз безкоштовно годує лікарні, дитячі будинки та будинки літніх людей.

Згодом ситуація покращилася — бізнеси адаптувалися, частина закритих закладів відновила роботу, з’явилися нові ресторани та кафе, але й викликів залишилося багато. Згідно з дослідженням фудтех компанії Poster:
- виторг українських ресторанів та кафе у 2024 році в середньому зріс на 10% у порівнянні з 2023 роком, а середній чек — на 17%. Причина в тому, що збільшилися ціни на продукти;
- українці рідше відвідують заклади громадського харчування — на 3% менше, ніж минулого року. У Дніпрі відвідуваність впала найбільше серед великих міст, на 5%;
- власники 47% опитаних закладів стверджують, що рентабельність знизилася.

Джерело: Дослідження Poster
Проблеми, виклики та кризи у 2025 році
Цікаве також дослідження аналітичного центру «Ресторани України» — у Києві за рік закрилося 120 ресторанів і кафе. Це нові заклади, що не встигли «злетіти» через брак часу та грошей, ресторани з неправильною концепцією та ціновою політикою, та заклади, що не встигли провести ребрендинг і адаптуватися до викликів часу.
Які ж основні проблеми?
Економічна нестабільність. Через інфляцію зростають ціни на продукти, вартість оренди та електроенергії, а з тим — збільшується собівартість страв. Ресторатори змушені підіймати ціни попри ризик втратити клієнтів. У 2024 році також було підвищено військовий збір, а отже — у рестораторів зросли витрати на оплату праці.
Зменшилася купівельна спроможність. Причини ті самі — податки збільшилися, ціни зросли через інфляцію, люди стали більше економити на розвагах та харчуванні поза домом. Деякі клієнти почали замовляти дешевші страви — замість вечері в ресторані тепер вибирають фастфуд чи доставку.
Простої під час повітряних тривог. Деякі заклади, наприклад, розташовані в торгівельних центрах, закриваються щоразу, як в області оголошують повітряну тривогу. Через це робочий день кафе, як і кожного окремого працівника, неможливо запланувати заздалегідь. Ресторани втрачають відвідувачів та дохід.
Планові та аварійні відключення електроенергії, під які доводиться підлаштовувати роботу. Якщо заклад не встановив генератор, то кухня і кавомашина не працювали, а продукти псувалися.
Додаткові витрати на генератори та системи резервного живлення, а також на те, щоб облаштувати укриття. Деякі заклади також були змушені вкласти гроші в ремонт чи заміну вікон після обстрілу.
Витрати на залишки продукції та списання. Через повітряні тривоги та простої у роботи закладів не завжди вдається спрогнозувати попит. Тож ресторани й кафе часто мають залишки продуктів, які не вдається використати до того, як закінчиться термін придатності.
Відтік кадрів. Деякі працівники виїжджають за кордон у пошуках стабільних умов праці, деякі — мобілізуються до лав ЗСУ. Заклади витрачають час та кошти на те, щоб знайти та навчити нових кухарів, офіціантів та інший персонал.
Конкуренція з більшими бізнесами. Великі мережі ресторанів та кафе мають більше ресурсів, щоб адаптуватися до кризових вимог. Маленьким бізнесам доводиться постійно шукати нові підходи, аби залучити та утримати клієнтів.
Тенденції ресторанного бізнесу в Україні: що чекатиме в майбутньому
Минулого року світовими трендами у ресторанній галузі були: органічні продукти, здорове харчування та незвичний досвід для відвідувачів.
У 2025 році на українські ресторани чекають такі тенденції:
- Автоматизація та диджиталізація. За допомогою штучного інтелекту можна генерувати контент для соцмереж, а інтернет речей допоможе управляти запасами. Інформація про поставки, виплати та клієнтів зберігається в хмарі — захищена та з можливістю надати доступ із будь-якої точки світу. Big Data допомагає створити портрет клієнта.
Ще один сучасний інструмент — геоаналітика від Київстар. Вона допоможе визначити, де відкрити новий магазин, де розмістити рекламу чи який маршрут краще запустити для доставки.

Big Data та аналітика
Геоаналітика та теплові карти
Аналіз територій у розрізі окремих локацій, міста, району. Допомагає визначити вдалі місця, щоб розташувати новий бізнес чи розширити наявний.
- Розвиток форматів доставки та їжі на винос. Це зручно, швидко та іноді дешевше за вечерю в закладі. З’являється більше закладів у концепції ghost kitchen або cloud kitchen — кафе, що працюють тільки на доставку.
- Монопродукти та локальна кухня. Якщо 10 років тому були популярні заклади, де подавали одночасно страви української, американської та японської кухонь, то сьогодні клієнти частіше вибирають ресторани з маленькими меню, де готують щось одне, але справді смачно.
- Прозорість, чесність, відкрита кухня. Клієнти хочуть бачити, як готуються страви, та дізнаватися шлях продуктів від постачальника до столу. Відкрита кухня може розміщуватися за склом, або в залі ресторану, процес приготування страв іноді супроводжуються шоу, а шеф-кухарі виходять в зал, аби поспілкуватися з клієнтами.

- Здорове харчування, органічні продукти, меню для веганів, вибір безлактозних та безглютенових страв для тих, хто має дієтичні обмеження.
- Соціальна відповідальність та благодійність. Повномасштабна війна триває, і для багатьох українців залишається важливим те, яку роль кожен відіграє у цій війні. Підвішена кава для військових, знижки для ЗСУ та волонтерів, збори для війська та обіди для соціально незахищених верств населення — все це створює позитивний імідж закладу в очах свідомих громадян.
Читайте також:
Додайте коментар