РЕАЛІСТИ — Євген Клопотенко — Діма Борисов – Про ресторанний бізнес в Україні

Діма Борисов

Прокинулись від вибухів, які я ніколи не забуду. Плану не було, бо до останнього не вірили, що почнеться війна. За декілька годин вже намагалися вирушити до Західної України, але нам це не вдалося через брак палива та великі черги на заправних станціях. Повернулися додому, щоб спланувати наступні кроки. Ми живемо біля Київського водосховища. Будинки стоять майже на воді, тому укриттів в підвалах немає. Нас рятувало приміщення бані, яке разом з сусідами облаштували на бомбосховище. Там перебували переважно жінки та діти, а ми з чоловіками намагалися зрозуміти, що відбувається. Були в шоковому стані, коли над головами пролітали гвинтокрили та відстрілювались. Досвід не з найкращих. В такому режимі пройшло кілька діб. Потім все ж таки ми з сім’єю виїхали до Західної України. Зараз наші діти вже у безпеці в Європі (прим. Діма з Оленою виховують 7-ро дітей). За законом я теж можу спокійно виїхати за кордон, але залишився.

Євген Клопотенко

Коли всі почали говорити про війну, я не вірив. В мене завжди повний бак бензину, а рюкзак з необхідними речами міг зібрати за 40 хвилин. 24 лютого десь о 4:40 мені зателефонувала партнерка по бізнесу і повідомила, що почали бомбити Київ, треба виїжджати. За хвилину я вже був у машині. За п’ять хвилин — у сестри, яка просила її забрати, якщо почнеться війна. За 15 хвилин — ми виїхали з Києва до тітки, яка мешкає у передмісті в невеликому будинку. Там я провів 12 днів. Нас було 19 родичів. Цілими днями готував їжу, ми разом їли та дивилися новини. До того ж давав інтерв’ю різним американським, італійським, іспанським ЗМІ стосовно того, що відбувається.

За 10 днів зрозумів, що втомився. Для себе розробив кілька сценаріїв майбутніх подій. Один з них — що окупанти можуть захопити не тільки місто, а навіть мене через мою проукраїнську позицію. Вирішив їхати ще далі, вивезти звідси сестру та її дітей до Львова. Там знайшов квартиру. Тобто все відбувалося максимально швидко.

Діма Борисов

В перший день задля безпеки команди вирішили не відкривати ресторани та офіс. Ще з 2014 року ми щоденно готові до таких ситуацій та маємо можливість працювати у форматі волонтерських кухонь. У нас був стандартний план, тому за добу вдалося розпочати роботу в 7 закладах, щоб готувати їжу для тих, кому це було необхідно на той момент. Годували три рази на день медичний персонал, ТрО, ЗСУ та просто переселенців, що приїхали до столиці. Про це ми інформували в наших соцмережах.

Через те, що частина команди евакуювалася з Києва і не вистачало персоналу, нам допомагали волонтери. Наші кухні технологічно оснащені сучасним обладнанням, яке максимально зрозуміле для новачків. У багатьох наших постачальників були зруйновані склади, тому ми самі їздили та забирали продукти, які вціліли. Іноді готували гречану кашу з лобстерами та креветками, бо морепродуктів залишалося більше, ніж курячого м’яса.

Мистецько-гастрономічний простір сучасної української кухні «Остання Барикада» — один з ключових волонтерських гастрономічних штабів. Виготовляли по 3-4 тисячі порцій на день. Зараз цей заклад відкритий для відвідувачів. Переважно зранку до обіду готуємо спеціальні вакуумовані страви воїнам на фронт, а з обіду і до вечора працюємо у звичайному режимі для наших клієнтів. «Остання Барикада» розташована під землею. Завдяки цьому в перші дні війни цей заклад став прихистком для багатьох людей.

Це не тільки ресторан, а й музей, який я створив після Революції гідності. Раніше нашим простором насамперед цікавилися іноземні гості, коли приїжджали до столиці. Сподіваюся, тепер такі заклади з фундаментальним українським кодом, гастрономією, екскурсіями буде цікаво відвідувати й українцям. Зараз найкращий час для відкриття таких гібридних закладів по всій Україні. Саме тому за декілька тижнів «Остання барикада» з’явиться у Львові.

Євген Клопотенко

На третій день війни ми вже відкрили київський ресторан. Команда з 30 працівників, а також 60 волонтерів допомагали готувати їжу для тих, хто її потребував найбільше в той момент. 2 цехи у форматі dark kitchen (прим. заклад, в якому готують лише на доставку) віддали в управління іншим кухарям. До того ж наш заклад знаходиться у підвалі, тому багато людей заходили перечекати повітряну тривогу.

До війни ми планували відкривати бістро у Києві, але знайти приміщення в центрі виявилося важко — дуже велика конкуренція. Почали орієнтуватися на Західну Україну та визначили місце для масштабування, але через війну договір підписати не вдалося. Вже зараз, коли я приїхав до Львова, знайшов безоплатне приміщення, зібрав свою команду та відкрив заклад. Зранку безкоштовно пропонуємо їжу для людей, які її найбільше потребують. В інший час приймаємо відвідувачів, у яких є фінансова можливість сплачувати за страви. Частину прибутку витрачаю на зарплату працівникам, частину — на закупівлю продуктів для закладу та зараз вже сплачую і за оренду приміщення.

Костянтин Вечір

Коли почалася війна, ми активно спілкувалися з бізнес-клієнтами. За нашою статистикою, малий та середній бізнес у березні закрився, зокрема ресторани та кафе. І вже у середині квітня почали відновлювати роботу. Постачання продуктів до закладів та інші процеси були складними. Євгене, Дмитро, як ви з цим впоралися?

Євген Клопотенко

У своїх закладах я готую переважно з базових продуктів, які є майже у кожного: буряк, морква, цибуля. Мої рецепти створені так, що кожний продукт можна замінити на інший без порушення смакових якостей. Були проблеми з постачанням м’яса. Проте війна об’єднала людей і достатньо було зробити один телефонний дзвінок, щоб у мене швидко з’явилося те, що потрібно. Раніше все відбувалося складніше. Я помітив, що бізнеси перестали наживатись на інших, а просто допомагають один одному. Зараз мені більш комфортно співпрацювати з постачальниками, ніж до війни.

Діма Борисов

Ще за часів карантину з’явилося декілька асоціацій рестораторів. З перших годин війни ми у наших чатах допомагали один одному з продуктами, логістикою. Це стосується й постачальників. Перші тижні вони безоплатно надавали базові продукти (макарони, каші, овочі, куряче м’ясо). Іноді через велику кількість блокпостів були проблеми з логістикою. Машина з продуктами затримувалася на кілька днів. Це впливало на швидкість того, що ми робили.

До того ж усі ці роки ми будували системний бізнес, який може працювати віддалено за допомогою IT-платформ, додатків. Це стало нам у пригоді для швидкого навчання працівників та волонтерів. Диджиталізовані можливості дозволяють без фізичної присутності топменеджерів у пару кліків організувати роботу, наприклад, dark kitchen.

ERP — це наша внутрішня IT-платформа з усіма оцифрованими бізнес-процесами. Наприклад, у ній міститься близько 5 тис. рецептів. Система допомагає швидко розібратися з технологічними картами. Раніше ми користувалися паперовим варіантом цих документів, де було розписано, які продукти, в якій пропорції треба поєднати, щоб отримати готову страву. Новим співробітникам було важко з цим розібратися. Саме тому ми й розробили ERP. До неї можна приєднатися з особистого смартфону чи зі спеціалізованих гаджетів, встановлених на наших кухнях. Система дозволяє проходити тестування, складати іспити. Нам не треба залучати досвідченого шеф-кухаря, який би витрачав 2 тижні на навчання нових працівників, бо вони навчаються самостійно. Тим паче з нами працює 4 тисячі співробітників у 100 закладах, які розташовані у трьох країнах світу. Без інструментів, які систематизують бізнес-процеси, навчити всіх майже неможливо.

Костянтин Вечір

В Київстарі теж є досвід взаємодопомоги між компаніями, але він не стосується ресторанної галузі. На початку війни до нас звернувся урядовий контакт-центр із запитом розширення комунікаційних каналів, адже збільшилась кількість дзвінків від населення. Їм не вистачало працівників. Київстар допоміг розв’язати цю проблему шляхом залучення своїх співробітників, які мали бажання у вільний від роботи час від імені урядового центру відповідати на дзвінки людей, надавати консультації. Це гарний приклад, як ми повинні підтримувати один одного, адже ця співпраця допомогла не тільки урядовому центру, а й населенню України.

Євген Клопотенко

Моя ідея з відкриттям закладу у Львові виявилася вдалою. Часто біля бістро стояло три черги. Перша складалася з наявних та потенційних клієнтів, друга — це люди, які потребують їжу, але не можуть за неї сплатити, третя — журналісти. За тиждень я дав майже 110 інтерв’ю іноземним ЗМІ. Через їх інтерес почав розмірковувати, що ще можна зробити, щоб Україна стала популярною в усьому світі, не спираючись на тему війни. Я вмію готувати їжу. Почав шукати інформацію про світові кейси. Наприклад, Америка популярна бургерами з McDonald’s, Китай — стравами китайської кухні. Таїланд фінансово допомагав своїм емігрантам відкривати заклади з тайською їжею в інших країнах.

Подивився на цей досвід і зрозумів, що таку модель можна зробити й у нас. Вирішив інтегрувати українські страви у світовий контекст. Тому почав їздити за кордон та через їжу популяризувати українську культуру. Найбільше асоціюється з Україною борщ. Тому 8 травня я виступав на площі у Брюсселі та розповідав саме про нього.

Стріт фуд зі звичними українськими стравами можна поширити й за кордоном, але є проблема з українськими продуктами. Їх там знайти дуже важко. І це ще один пласт роботи, бо аналоги нашим товарам існують, але якість удвічі нижча. З багатьох причин наразі не планую відкривати ресторани за кордоном.

Діма Борисов

Зараз увага всього світу прикута до України. Українська кухня — це вікно можливостей, яке допомагає іноземцям більше дізнатися про нашу країну. В цьому контексті важливий один момент. Країни багато років можуть інвестувати в те, щоб їхня гастрономічна культура поширювалася світом, але це відбувається тільки тоді, коли мешканці цієї країни полюбляють та споживають свої національні страви. Так, останні кілька років я помічаю, що українці почали частіше відвідувати ресторани нашої національною кухні, ніж заклади з китайськими або італійськими стравами.

Це допомагає популяризувати гастрономічну культуру не тільки у нас, а й у світовому масштабі. Інакше з цим важко працювати. Наприклад, 5 років тому ми відкривали ресторан сучасної української кухні у Варшаві. Поляки з подивом проходили повз наш заклад з питанням «навіщо, якщо українські страви майже не відрізняються від польських?». На той час вони вважали цю ідею немодною. У теперішніх умовах все сприймається все по-іншому.

Останні 10 років ми тим і займаємось, що поширюємо українську гастрономічну культуру всередині країни через наші заклади «Канапа», «Остання барикада», «Чікен Київ». У стейк-хаусі «Ватра» робимо українські бургери, смажимо ребра. Відвідавши «Мушлю» можна скуштувати українські мідії з українським вином. «Чікен Київ» — це формат стріт фуду. На пікніках ми продавали котлети по-київськи, хот-доги с курячими ковбасками й інші страви, зроблені з українських продуктів та адаптовані під сучасний попит.

Українські заклади за кордоном ми відкриваємо за налаштованою системою. Зараз вже експортуємо наші продукти та напої. Найвідоміша страва у світі — котлета по-київськи, яку за межами України називають Chicken Kyiv, вже у назві має “український код” і може перевершити французькі котлети кордон блю. Адаптуючи «Чікен Київ» під іноземний ринок, на прикладі KFC чи McDonald’s, легко пропонувати українські страви іноземцям. Наразі ми готові відкрити заклади у 6 країнах Європи. Клієнти самі приходять, тому що цікавляться Україною та її кухнею. Європейці захоплюються тим, як функціонує український гастрономічний бізнес.

Діма Борисов

Я рекомендую будь-які ситуації в житті розглядати не тільки як проблеми, а й як можливості, навіть під час війни. Робити те, що любите. Війна створює нам всім рівні умови, щоб почати все з нуля. Якщо ви не впевнені, що вдасться відкрити свою справу у ресторанному бізнесі через брак досвіду, користуйтеся наявними системами, які дозволяють починати бізнес новачкам. Пропоную безкоштовно вибрати одну з наших франшиз. У співпраці з Костянтином і Київстар забезпечимо технологічними рішеннями: знайдемо найкраще місце для закладу, надамо бізнес-рішення на пільгових умовах.

Євген Клопотенко

Коли я почав годувати відвідувачів безкоштовно та побачив їхні вдячні очі, то відчув, що ресторанний бізнес був створений для допомоги людям. Я раджу займатися тим, що хочете. Зараз найкращий час для створення нового. Але при цьому, вважаю, що ресторанний бізнес не найкраща інвестиція для новачка, адже буде нелегко. Якщо ви відкриєте кав’ярню, але не маєте досвіду з менеджменту, то вже за 2-3 місяці ви її зачините.

Костянтин Вечір

Пропоную дивитися на те, що можна зробити саме зараз для перемоги. Раджу діяти, спілкуватися з однодумцями, прислухатися до порад професіоналів, звертатися за допомогою.

Гості наступного випуску подкасту «Реалісти» — Павло Даніман, директор з маркетингу «Нова Пошта», та Антон Аврінський, засновник сервісу доставки Liki24. Поговоримо про адаптацію до воєнних умов та про план боротьби на бізнес-фронті. Буде дуже цікава розмова. Дочекайтеся!